ARTISAN CHOCOLATIER BEAN TO BAR

Les tablettes COMTE avec un "Aime" : un chocolat reconnu par les meilleurs

Un chocolat de luxe

Sélectionner la fève de cacao directement auprès des planteurs, afin de maîtriser l’intégralité du processus de production, est le nouveau credo de certains chocolatiers. Une démarche de recherche de qualité et de transparence qui se développe en France.

De la maisonnette située au fond d’un jardin rocailleux s’échappe une odeur de torréfaction légèrement chocolatée. Nous sommes dans le Gard, à mi-chemin entre Avignon et Nîmes. C’est à l’intérieur de son laboratoire à peine plus grand qu’une cabine d’essayage qu’Eric Comte passe depuis quelques mois une grande partie de ses journées. Il choisit à la main des fèves de cacao arrivées d’Équateur, surveille le four où sont chauffées à faible température ces pépites ambrées, phase essentielle de sa nouvelle activité. Il observe, il sent, il goûte. Le Gardois fait partie de ces nouveaux protagonistes bien décidés à créer un nouvel élan dans l’univers du chocolat.

Son credo : de la qualité et de la transparence à toutes les étapes, un discours totalement inspiré du « Bean to bar » (de la fève à la tablette).

Dans le Gard, Eric Comte choisit ses fèves directement dans la plantation de son père en Equateur, où sont cultivées des variétés haut de gamme dans une démarche d’agriculture biologique. Il a la main sur toute la chaîne. Un cas sans doute unique en France. Dans son atelier, les mains gantées, l’artisan commence une dégustation. Comme pour le vin, on y parle arômes, saveurs, longueurs en bouche, rondeur... Il cherche à la fois l’évidence et l’élégance du goût, visant le parfait équilibre. Une approche presque « romantique » aux yeux de Chloé Doutre-Roussel, qui l’a formée. Pour le moment, sa production n’est destinée qu’à un circuit de distribution locale. C’est voulu et assumé. « J’ai envie que mes voisins et les habitants du coin puissent y goûter sans que cela ne soit réservé à une clientèle privilégiée. C’est un chocolat de luxe mais qui n’est pas snob. »

LE MONDE - 2021 - « Bean to bar », le phénomène qui fait fondre la planète chocolat

De l'arbre à la tablette :

“Le cacao que travaille Eric Comte provient en majorité de la plantation de son père en Équateur. Rencontrer Éric Comte, c’est toucher au véritable artisanat d’art, celui de ces virtuoses passionnés qui, depuis quelques années, révolutionnent la gastronomie mondiale.

C’est en transformant en atelier son minuscule cabanon posé au fond du jardin, entouré de ruches et de chèvres, qu’Éric Comte s’est lancé dans la mouvance du "bean to bar" (« de la fève à la tablette »). Issue du monde anglo-saxon, cette approche consiste à élaborer du chocolat en partant de la fève de cacao, provenant des meilleurs crus, jusqu’à l’emballage de la tablette.

Équateur. Une filière idéale...

Après une sélection rigoureuse de chacune des fèves, notre chocolatier suit pendant plusieurs jours un processus minutieux pour constituer des blocs de 15 kilos - de quoi alimenter nos rêves érotico-gastronomiques les plus fous...- qu’il laisse maturer durant deux ou trois semaines avant de les fondre délicatement et de les mouler en tablettes. C’est lorsqu’il déguste qu’Éric Comte dévoile sa longue expérience vinicole. On comprend son approche à la fois analytique et pleine de sensibilité, qui décortique avec précision les éléments de ses chocolats pour sublimer la personnalité et l’harmonie de chaque variété. Son « Hacienda Eleonor 84 % » ou son « Chuao 70% » constituent ainsi une véritable leçon de goût, à suivre avec volupté. Mais si vous demandez son « 70% - Zestes de citron », il vous répondra l’air désolé : « Je n’en ai plus car je n’utilise que les citrons de mon citronnier. Mais je viens d’en planter deux autres pour les prochaines années ».

Aucun doute, l’artisanat dans sa plus grande pureté !

Les chocolats Carré d’Art sont distribués chez de nombreux épiciers, cavistes, vignerons et artisans gardois et présentés à la carte de Vincent Croizard.”

GARD AUX CHEFS - 2021- Éric Comte bouleverse les codes de l’univers du chocolat

Un authentique chocolat de dégustation dans le Gard

“C’est à Cabrières, dans un laboratoire niché au fond du jardin, qu’Éric fabrique un authentique chocolat de dégustation. Héritier de la famille Comte, propriétaire du château de la Tuilerie, en « Costières de Nîmes », il a toujours conjugué vin et chocolat et use du même vocabulaire pour définir ses plaisirs gourmands : la finesse, l’équilibre, les arômes.

« Nous travaillons une fève très rare. Tellement riche que je n’ai pas besoin d’ajouter de beurre de cacao. Ce chocolat, c’est simplement le résultat de ma torréfaction et d’heures de conchage. » Résumé comme ça, on se dit que l’opération est aussi simple qu’un « trou en un » au golf de Nîmes-Campagne, situé tout près du domaine familial... Mais ne nous trompons pas : ce chocolat est le fruit de mille équations qui se déclinent sur un grand tableau - noir, évidemment...-, dans une langue secrète qui fait voyager jusqu’au nord de l’Équateur, où on déniche le « graal absolu ». Éric le confie : « on a misé sur l’extrême qualité et on a bénéficié des conseils de Chloé Doutre-Roussel, qui a travaillé pour Hermé ou Ladurée. »”

NÎMES MÉTROPOLE - 2021 - Eric, la fève du samedi soir...

Maîtrise de tout le procédé de transformation

Son idée : lancer à Cabrières une activité de chocolatier Bean to Bar, littéralement " de la fève à la tablette ". Un processus au cours duquel l'artisan maîtrise toutes les étapes de la fabrication d'une tablette de chocolat de A à Z : la torréfaction des fèves, le broyage, le vannage (séparation de la peau de la fève), le broyage, le conchage, le tempérage, le moulage de la tablette.

MIDI LIBRE - 2020

Comte de la folie ordinaire

La côte n'est pas propice à la baignade à Esmeraldas, Équateur, mais la capitale de la province verte équatorienne possède une terre fertile et un charme envoutant qui incita, 30 ans en arrière, un couple de Français à s'installer pour cultiver le cacaoyer. En 2020, répondant à leur invitation, leur fils Éric Comte les rejoint. Comme d'autres font des vaccins, lui a suivi quelques années plus tôt une formation d'expert en cacao. Son père, qui vient de récolter ses premières fèves, espère qu'il l'aidera à les commercialiser. À son tour, Éric est séduit et, à son retour en France, se rapproche de chocolatiers Bean to Bar*, dont Nicolas Rozier-Chabert (PLAQ) qui le met en relation avec Chloé Doutre Roussel, formatrice de réputation internationale. Expert en vin, Éric Comte n'a rien oublié de son ancienne profession mais décide, suite à cette formation, de mettre ses sens à profit pour sa nouvelle passion du chocolat, laissant parler son âme naissante et enthousiaste d'artisan. Avec son associée de femme, il transforme les précieuses fèves de l'Hacienda Eleonor mais aussi d'autres, provenant de plantations sélectionnées, en des merveilles de chocolat que référencent déjà plus de 70 épiceries fines dans le Sud. Fou de chocolat et d'artisanat.

Sudnly

Édition du 07/04/23 n°150

Chocolats Comte avec un "Aime"

Depuis 2020, Éric Comte, artisan chocolatier installé à Cabrières entre Nîmes et Ledenon, étoffe sa gamme de chocolats pour arriver aujourd’hui à 14 tablettes dont une confidentielle !

SUPPLÉMENT D’HIVER DU MIDI LIBRE - ÉDITION GARD 2023 - N°5